隨著比爾·蓋茨等力挺的“人造肉”研發(fā)和制造企業(yè)受到市場追捧，以及漢堡王等快餐品牌在美國推出人造肉漢堡，“人造肉”成為新風口。
目前國內(nèi)已經(jīng)有60多家企業(yè)聲稱造人造肉，但大多都不具備核心技術(shù)能力。從事人造肉研究的北京工商大學食品與健康學院副教授李健介紹，中國人造肉剛剛起步，質(zhì)地與風味與美國有差距。
北京工商大學食品與健康學院副教授李健實驗室團隊與植物肉品牌合作研發(fā)的中國第一代“人造肉”產(chǎn)品預(yù)計9 月面市。長江日報記者8月9日下午走進李健實驗室，揭秘中國第一代“人造肉”。
李健表示：第一代“人造肉”即將推出，面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出適合中國人品味的人造肉食品，首先要實現(xiàn)的是餃子、肉丸等碎肉產(chǎn)品，繼而研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等人造肉產(chǎn)品。
現(xiàn)場一家擬與李健團隊合作的企業(yè)負責人向記者介紹：開發(fā)的“植物人造肉月餅”預(yù)計9 月面市，它仿制老上海鮮肉月餅，已請很多上海市民進行對比測試，大多數(shù)品嘗者分辨不出二者區(qū)別；主要原材料來自于大豆蛋白和碗豆蛋白。除了口味與真肉接近，“0膽固醇”也成為另一賣點。
實驗室在半地下室，中國人造肉研發(fā)團隊條件艱苦
李健是北京工商大學食品與健康學院副教授，他的團隊兩年來專注于植物肉成份解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成份。9日，長江日報記者在現(xiàn)場看到，他的兩間實驗室位于學院教學樓的地下室里，條件相當艱苦。
李健告訴長江日報記者：團隊開展植物肉成份解析和風味方面的研究工作，已經(jīng)兩年多了，主要解決植物蛋白異味的問題，以及怎樣利用天然的植物源的分子來改善植物肉的味道。通過把植物蛋白原料里面的風味物質(zhì)提取出來，進行分析，看里面的異味成份是什么，目前已經(jīng)取得了一些進展。
他給記者演示了一下其中一臺用于分析風味的儀器：樣品進入儀器后可以進行分離，一部分用于制造氣樣色譜，另一部分通過嗅聞等方法，辨別它的成份。通過剝離一些異味成份，得到更接近真肉的“人造植物肉”。
“中國植物肉食用的歷史很長，像很多素食餐廳都喜歡仿制肉食，但需要廚師二次調(diào)味”，李健說：現(xiàn)在人造肉因為美國有公司上市成為風口，新推出的植物肉主要是用植物蛋白來做肉，需要在質(zhì)地和風味上嘗起來、聞起來像肉。中國一些食品企業(yè)積極涌入這個行業(yè)，對標美國相應(yīng)企業(yè)，也研究出了肉餅、漢堡等食材。有一些初創(chuàng)公司找到我們，希望共同研發(fā)人造肉，與我們暫時達成了一些合作意向，我們團隊將幫助他們解決植物肉風味上的一些科學問題?！?/p>
被問及最大的難點和門檻，李健略加思索后回答：“味道是很復(fù)雜的科學問題，我們聞到的每種食物味道，是由幾百甚至上千種揮發(fā)性的物質(zhì)引起的。怎樣去解析這些味道的物質(zhì)基礎(chǔ)，另外去掉一些不好的物質(zhì)，這是我們面臨的一大難點。
中國企業(yè)推出5D仿真版人造肉月餅
長江日報記者在李健實驗室，見到前來談合作的一家植物肉初創(chuàng)品牌創(chuàng)始人。兩位從海外留學回來的年輕創(chuàng)始人告訴長江日報記者：“我們品牌今年剛剛創(chuàng)立，希望能夠制造出一些符合國人口感的植物肉產(chǎn)品，最重要遵循的原則是美味。我們強調(diào)5D的仿真概念，從色香味、口感、聲音等全方位仿真動物肉。聲音很多人不理解，其實在中餐烹飪時，煸肉片、炸魚會有哧啦哧啦的聲音，非常刺激人的食欲。希望我們純植物源的產(chǎn)品，能夠在這五個層面高度仿真，讓消費者多一個優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的選擇?！?/p>
長江日報記者問:“什么時間能夠吃到您家的人造肉？”該品牌創(chuàng)始人呂中茗笑著說：“我們品牌100%是植物源的蛋白質(zhì)，我們的產(chǎn)品向市場推進的速度很快。中國人吃素食有數(shù)千年歷史，素雞素鵝等產(chǎn)品在商超及線上渠道很拉風。我們最大的不同是口感與品味更像真正的肉。我們正在抓緊備貨和改良產(chǎn)品，并與成熟的供應(yīng)商和供應(yīng)鏈合作，今年第一款產(chǎn)品是仿老上海鮮肉月餅的植物人造肉月餅，已經(jīng)請很多老上海人對比測試，很多人分不清楚二者區(qū)別。人造肉月餅除了色香味上很像鮮肉月餅，真正賣點在于其營養(yǎng)成份，我們植物蛋白的天然優(yōu)勢是0膽固醇，適合高血壓等‘三高’人群。”
“植物人造肉剛剛起步，前景巨大”
中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖向長江日報記者表示：人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。聯(lián)合國預(yù)測2050年全球人口將達96億左右，如果仍按照現(xiàn)在的飲食方式尤其是肉制品消費習慣，地球上的肉制品不足以保證將近100億人口的消費需求。從食品安全方面去考量，植物肉是非常好的解決方案，首先植物蛋白在中國有非常大的規(guī)模生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，如果能夠做到味道與口感與動物肉媲美，將以更少的資源服務(wù)更多人口，有益于地球環(huán)境和生態(tài)平衡。
李健和薛巖都對長江日報記者強調(diào)：植物肉應(yīng)該是未來食品研發(fā)的重要方向之一，它將節(jié)省三倍到四倍的原料，現(xiàn)在只是起步階段。